Investigación

Desarrollo y validación de método de nitritos en cárnicos por CI

Desarrollo y validación de un método para análisis de nitritos en muestras de salchichón y chicharrón de carne, mediante cromatografía de iones. (540-B8-057)

Desarrollo y validación de un método para análisis de nitritos en muestras de salchichón y chicharrón de carne, mediante cromatografía de iones.

Investigador

Mag. Laura Vindas Angulo

Descripción

Se tiene el conocimiento de que desde las edades prehistóricas el hombre ha ideado maneras de preservar los alimentos; entre los métodos más antiguos que ha usado se encuentran el secado, la congelación, el enfriamiento y la adición de sal. Los preservantes conocidos hoy son muy distintos a los que usados hace muchos años, los cuales muchas veces llegan a causar efectos secundarios que afectan la salud de las personas. Por lo tanto, es de gran importancia el área de la química en alimentos, en donde se pueden realizar estudios de los aditivos que utilizados como conservantes en las comidas, tanto por los efectos que puedan causar en los productos alimenticios, es decir, si realmente cumplen sus funciones como conservantes del producto, como los efectos que pueden causar en la salud de las personas; en este caso estudiar las cantidades que puede tolerar el cuerpo humano sin tener un efecto negativo en la salud.

Actualmente el método oficial de análisis con el cual se analiza el contenido de nitritos, establecido por la Asociación Oficial de Química Analítica (AOAC), se trata de un método de espectroscopia ultravioleta visible, en donde se utilizan dos reactivos llamados Sulfanilamida y Reactivo de NED, los cuales son reactivos sumamente irritantes, además, se conocen datos sobre mutación en la Sulfanilamida a concentraciones bajas en pruebas con ratas. Es por esta razón que se propone un método cromatográfico, en donde se dejan de utilizar estos reactivos, debido al peligro que conlleva su manipulación, además de que este método implica una gran mejora, por el alto desempeño que poseen las técnicas de separación como lo es la Cromatografía de Iones.

Anudado a lo anterior, es relevante monitorear las concentraciones de los preservantes en muestras de consumo nacional, de alto consumo y de poco control, razón por la cual, se propone analizar el contenido de nitrito de sodio, que pueden contener productos cárnicos como el salchichón y el chicharrón de carne, para así generar en este último producto una base de datos para futuras investigaciones.

Periodo de investigación:  enero 2018 a diciembre 2019